pane con biga

[bobol]

Uno dei tanti tentativi per riuscire a panificare senza grossi sbattimenti compatibilmente con i miei tempi.
Per chi volesse cimentarsi lascio ricetta e procedimento......

Tra tutti i tentativi fatti, questo della gestione prefermento Biga a freddo mi mancava, e la semplicità con il minimo impegno richiesto per ottenere il risultato in foto, (gestione dei tempi in base alle proprie tempistiche quotidiane) è quello che probabilmente mi ha dato maggiore soddifazione.

Se l'esplosione del panetto in cottura e la leggerezza del prodotto finale sono tra gli elementi distintivi per una buona panificazione, allora ho imboccato la strada giusta per me.

Ingredienti per la mia ricetta:
* 600 gr farina (tipo1 W320 per il preimpasto, e 00 W220 per impasto finale)
* 380 gr acqua (65% idratazione totale)
* 18 gr sale (3%)
* 4 gr malto diastasico

Per la biga:
* 390 gr farina tipo 1 (65% del totale ricetta) da mulino locale macinata a pietra
* 180 gr acqua (47% del totale ricetta)
* 4 gr LDBF (1% sulla farina utilizzata per la biga)

Per chiusura impasto:
* 210 gr farina 00 W220
* 200 gr acqua
* 2 gr LDBF

Ho preparato la biga sabato mattina verso le 9:00 tempo 10 min.

Lasciata circa un'ora a 25/28° e poi direttamente in frigo fino alla mattina successiva.

Domenica mattina alle 9:00 per la chiusura dell'impasto in planetaria, biga+farina+acqua+LDB+malto quando è tutto ben amalgamato dentro tutto il sale e via verso incordatura (una 10/15 min circa)

3 serie di pieghe con riposi da 30' a 25° poi staglio in due panetti da 400 gr circa, preforma da 30' e formatura finale nei cestini.

Riposo per 1:30 (aumento del volume di circa 50%) e cottura in forno domestico su pietra.
Cottura a scalare
15' a 250° statico con vapore
15' a 220° statico
10' a 200° statico
20' a 190° statico
10' a 170° ventilato con sportello a spiffero.


Molto Molto Molto....aiutatemi a dire MOLTO......soddisfatto

Dopotutto anche questa è fotografia

 

[Benedetto]

ti odio......

 

[Mica]

Uno dei tanti tentativi per riuscire a panificare senza grossi sbattimenti compatibilmente con i miei tempi.
Per chi volesse cimentarsi lascio ricetta e procedimento......


Vedi l'allegato 48512Vedi l'allegato 48513

Ma daiiiii non sapevo che anche tu fai il pane in casa!
Io lavoro con la mia pasta madre, e il mio pane ha 30 ore de fermentazione.
Un lavorone!
Ma dá belle soddisfazioni. Peccato solo non avere a disposizione un buon salame artigianale o un capocollo da mettere nel pane.... (eventuali vegani.. non vogliatemene...)

 

[bobol]

Yesss sono circa tre anni che mi cimento nell'arte bianca tra pane e pizza
Ho provato anche con LiCoLi (per circa un anno) ma non sono mai riuscito a tirare fuori un pane come questo, molto probabilmente, anzi di sicuro.... mea culpa, ma tra lavoro, famiglia ed impegni vari non riesco a stargli dietro come merita, quindi sono tornato al LDBF.
Per quanto riguarda il companatico, bhe' diciamo che siamo messi molto bene.....ho da poco scovato una salumeria artigianale vicino casa che ha dei prodotti veramente buoni (non te li regala eh!! ma ne vale la pena)

 

[Benedetto]

vabbè dai noi abbiamo la sopressa veneta che si siolie in bocca

 

[andreaD]

Veramente invitante, il mio massimo è affettare il pane del Conad e metterci del Salame

 

[Mica]

Va beh
@Benedetto e @bobol adesso che mi avete fatto sbavare dall'invidia, ora tocca a me. Quindi... non c'è né il salame del contadino, né la carne salá, né la soppressa veneta, ma sappiate che qui vivo 12 mesi all'anno in infradito, che la temperatura più bassa in inverno è 19 gradi, che non so più cos'è la nebbia né il traffico. E che faccio 2 mesi all'anno di ferie.
Tiè

 

[Benedetto]

Va beh
@Benedetto e @bobol adesso che mi avete fatto sbavare dall'invidia, ora tocca a me. Quindi... non c'è né il salame del contadino, né la carne salá, né la soppressa veneta, ma sappiate che qui vivo 12 mesi all'anno in infradito, che la temperatura più bassa in inverno è 19 gradi, che non so più cos'è la nebbia né il traffico. E che faccio 2 mesi all'anno di ferie.
Tiè

senza nebbia non saprei cosa fotografare

 

[Andrea85]

Che forza Roberto!! Se questa è la ricetta che richiede meno tempo...figurati quella che ne richiede di più. Dalla foto sembra venuto veramente bene. Io pane non ne faccio, ma si solito mi cimento con la pizza

 

[bobol]

Bhe' anche la pizza richiede tempo.
Solitamente faccio impasto diretto la mattina verso le 9 (con 4/5 gr lievito di birra fresco) per la sera.
Ma voglio provare la biga anche con la pizza

 

[Andrea85]

Bhe' anche la pizza richiede tempo.
Solitamente faccio impasto diretto la mattina verso le 9 (con 4/5 gr lievito di birra fresco) per la sera.
Ma voglio provare la biga anche con la pizza

Pensa che per me, prima del tuo post, la biga era solo quella con cui correva Ben Hur

Per la pizza, quando posso, la faccio nella casa in montagna, dove abbiamo una piccola termocucina a legna con fornetto...sforna pizze piccolette, ma le temperature superiori garantiscono un risultato migliore.