La scelta di impostare il B/N dalla camera viene spesso usata per avere una prima "impressione " su come verrà lo scatto in monocromo . In Canon e in Nikon i picture style possono anche essere personalizzati ( scusami ma non so in nikon come si chiamano ) scegliendo di aumentare nitidezza contrasto saturazione e altre cose che non ricordo . Ora il problema non dovrebbe esistere se scatti in RAW oppure in RAW + JPEG perché sulla camera, visualizzerai solo l'anteprima in bianco e nero ma sul RAW ci sarà sempre la foto a colori .
Quindi a casa tu lavorerai come preferisci e realizzerai in PP un classico bianco e nero . In digitale puoi effettuare le stesse modifiche che si facevano prima con la pellicola con aggiunta di filtri colorati per alcune zone o filtri per il contrasto , spingere sui neri oppure esaltare di più i bianchi .
In tutti i casi, se ti trovi bene a scattare direttamente in B/N da camera ti consiglio di continuare ma al massimo di scattare in RAW e non in JPEG così solo a casa deciderai che farne di uno scatto !
Scusa se mi sono prolungato troppo !